だしの秘密

「だしが効いてておいしいわ～！」という言葉、耳にしたことありますよね。小学生くらいの時に初めて聞いて、「どういうこと？？」状態になった記憶があります。
今では言えるまでに成長！はしていませんが、だしも美味しいねと思えるくらいには成長しました。

日本では古くから愛されてきた、だし。和食といえばですよね。今回はそんな、だしの愛される秘密にせまっていきます！

奥深いだし

そもそも、だしって何なのでしょうか？「だしってなに？？」て聞かれたとき、みなさんは説明できますか？私はできません。

調べたものをざっとまとめると、
『だしとは、動植物性のうまみ成分を溶出させた液体のこと』だそうです。
料理には、うどんや清し汁のようにだしの存在が見える形から、炒め物やだし巻きなど見えない形まで、さまざまな状態で含まれています。
主役から縁の下の力持ちまで幅広い役をこなすだし。そんなだしは、かつおだしや昆布だしなどの代表的なものだけではなく、いろいろな食材からだしを取ることが可能です。皆さんはお好みのだしがあったりしますか？

だしの種類

だしの種類はさまざまで、上記に挙げたかつおだしや昆布だし、煮干しだしや椎茸だしなどたくさんあり、かつおだし1つをとっても素材によって風味が異なってきます。
今回は代表的なだしの種類と各だしの素材によって異なる風味についてご紹介します。

かつおだし

鰹節からとるかつおだしは、昆布だしとともに並ぶ代表的なだしです。風味豊かな味わいが特徴です。
「花かつお」と呼ばれる香りのよい薄削りや、血合いを取り除き澄んだ色のだしを取ることができる血合い抜き削り、濃厚なだしを取ることができる厚削りなどがあります。

昆布だし

昆布からとる昆布だし。かつおだしとともに代表的なだしで、上品かつ控えめな味わいのため隠し味等にも利用されます。
上品な甘みとコクが特徴の真昆布、味・香りも高く少し塩気のある利尻昆布、香りがよく黄色みを帯びた濃厚なコクの羅臼昆布などがあります。

煮干しだし

一般的に鰯を使ってとる煮干しだし。風味がとても強く、味噌汁やラーメンなどのつゆによく使われています。「いりこ」とも呼ばれ特有の風味とだし感が特徴の片口鰯、甘くやさしいだしがとれるうるめ鰯、片口鰯に比べクセが少なくコクのある真鰯などがあります。

椎茸だし

干し椎茸を使った椎茸だしは煮干しだしと同様に特徴的な風味です。日常的に使用することは少ないですが、そうめんつゆなどに使用すると美味しいですよ。カサが開ききる前に収穫され肉厚で食感やだしの味が良い冬菇、カサが開いた状態で収穫されだしがとりやすくコクのある香信などがあります。

おまけ：野菜だし

名前の通り野菜からとっただしです。普段捨てるような皮や芯、ヘタなどをだしとして使用します。野菜からとるだしなので、クセがほとんどなく、まろやかで軽い味わいになります。多くの野菜を使用することでより風味豊かになります。5種類以上がおすすめですが、種類が少ない場合はセロリやたまねぎ、しょうがなどの香味野菜があると風味がでますよ。

あなただけのだし

だしの種類をいくつかご紹介しましたが、だしには種類はもちろん、組み合わせによって何通りも作ることもできます。
ぜひこれを機にいろいろ試してみて、あなただけのイチオシだしをぜひ見つけてくださいね。

 

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